復(fù)合調(diào)味料不僅能滿足人們對傳統(tǒng)的調(diào)味中“酸、甜、苦、辣、咸”等口味的需要，還能滿足人們對“鮮”的口感的需求，這是人們生活水平提高后對家庭烹飪的高層次享受，同樣也是食品工業(yè)迅猛發(fā)展的一個(gè)重要原因。

一、粉狀復(fù)合調(diào)味料

  1、工藝流程

原輔料→驗(yàn)收→預(yù)處理→混合→過篩或造?！鷻z驗(yàn)→包裝→成品

2、操作要點(diǎn)

1） 預(yù)處理

所用原料有各種蛋白質(zhì)增強(qiáng)劑、鮮味增強(qiáng)劑、香辛料、粉末狀香精、糖和鹽等，原料均應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)使用前需要進(jìn)行必要的清洗、干燥、粉碎、過篩、酶解、過濾和濃縮等預(yù)處理。

2）混合

混合分為精料混合和大料混合兩種。先將肉類提取物、鮮味增強(qiáng)劑、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好，應(yīng)在10 min內(nèi)完成。再將食鹽、糖和味精等大料混合3～5 min，邊攪拌邊加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗結(jié)劑，混合5—6 min即可。

3）過篩或造粒

如生產(chǎn)粉狀復(fù)合調(diào)味料，過篩即可成品；若生產(chǎn)顆粒復(fù)合調(diào)味料，混合完后再邊攪拌邊加入濃縮處理好的抽提物或少量水，混合均勻后造粒，再經(jīng)干燥至水分<6％，然后過篩冷卻即可。

4）包裝

每批產(chǎn)品在包裝前進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后產(chǎn)品才能進(jìn)行包裝。根據(jù)包裝的要求進(jìn)行規(guī)格分裝，包裝材料具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。

3、控制要點(diǎn)

1）環(huán)境濕度的控制

粉狀復(fù)合調(diào)味料的水分含量要控制在5％左右，因其具有極強(qiáng)的吸濕能力，所以生產(chǎn)環(huán)境的相對濕度在70％以下。

2）衛(wèi)生指標(biāo)的控制

由于粉狀復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)過程中無熱處理過程，對原料和生產(chǎn)環(huán)境要嚴(yán)格控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料

1、 工藝流程

原輔料→驗(yàn)收→預(yù)處理→混合調(diào)配→加熱滅菌→膠體磨處理→灌裝→檢驗(yàn)→成品

2、操作要點(diǎn)

1） 預(yù)處理

所用原料有面醬、豆醬、花生醬以及各種香辛料，原料均應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，使用前需進(jìn)行必要的提取、過濾或磨碎等預(yù)處理。

2）混合調(diào)配

按生產(chǎn)配方將各種原輔料混合，并加熱調(diào)配。

3）加熱滅菌

根據(jù)不同的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，采用不同的滅菌方法。

4）膠體磨處理

將經(jīng)過加熱滅菌后的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料通過膠體磨磨碎，同時(shí)也起到乳化均質(zhì)的作用。